AIMEZ LE CHOCOLAT À FOND, SANS COMPLEXE NI FAUSSE HONTE, CAR RAPPELEZ-VOUS :
SANS UN GRAIN DE FOLIE, IL N’EST POINT D’HOMME RAISONNABLE.

FRANÇOIS DE LA ROCHEFOUCAULD

DU CACAO AU CHOCOLAT

DU CACAO AU CHOCOLAT

Craquant sous la dent, fondant dans la bouche, ses vapeurs remplissent le palais jusqu’à l’extase… le plaisir chocolat !

Il nous entraîne dans un long et lointain voyage jusque sous les latitudes chaudes et humides là où, à l’ombre des bananiers, accrochées aux troncs des cacaoyers, les  cabosses aux couleurs multiples et flamboyantes recèlent en leur cœur un bien précieux : les fèves de cacao. La fermentation qui suivra la cueillette donnera aux fèves les saveurs les plus subtiles. La chaleur de la torréfaction et le délicat travail du chocolatier feront le reste.

A l’origine
Ce n’est qu’à partir des meilleures fèves de cacao que l’on obtient un bon chocolat. Le soin porté aux cultures, le type de cacaoyer et le terroir dont proviennent les fèves en détermineront la qualité.

On différencie plusieurs variétés de cacaoyers (théobroma cacao l) et trois principaux groupes :

Les cacaoyers criollos : ils se caractérisent par des fèves rondes, blanches ou rosées, à la saveur douce et à la fermentation rapide et par la qualité de leurs arômes. Ce sont les cacaos les plus prestigieux. Malheureusement, leur grande fragilité les expose aux maladies et ils ne peuvent fournir que 1-2% de la production mondiale.

Les cacaoyers forasteros : les fèves sont violettes et plates. Ce cacao plus ordinaire représente environ 75% de la production mondiale. Il en existe deux sous-variétés: les forasteros bas amazoniens ou amelonados offrant une qualité plus intéressante tandis que les forasteros haut amazoniens sont très prolifiques mais se distinguent par des saveurs plutôt amères.

Les cacaoyers trinitarios : ce sont des hybrides des deux groupes précédents. Cette variété est apparue sur l’île de la Trinité aux Caraïbes et représente 20% de la production mondiale. Plus ou moins typés forastero ou criollo, les trinitarios peuvent donner des cacaos remarquables par leurs arômes.

Il existe également en Equateur, une variété de cacao proche du forasteros appelé nacional. Ces fèves violettes sont un peu plus charnues. Ce cacao équatorien doit sa réputation à un goût floral original: le goût arriba (jasmin et fleur d’oranger).

Cueillette et fermentation
Cueilli à maturité, le fruit est ouvert. Selon leur variété, les fèves fermentent en moyenne trois à six jours. Cette double fermentation qui produit de l’alcool et de l’acide  acétique, engendrera la genèse du goût chocolaté.
Le séchage joue également un rôle important non seulement pour la conservation des fèves mais également dans l’équilibrage des arômes.

Transformation
La torréfaction, le décorticage, le broyage, le mélange, le conchage (affinage mécanique) et le tempérage vont successivement transformer les fèves de cacao en chocolat. Ces étapes sont décisives pour l’obtention d’un produit de qualité, qui présente une texture fondante, une surface satinée et une bonne expression des arômes.

Types de chocolat
Le chocolat noir – C’est un composé de pâte de cacao, de sucre et souvent de vanille. Sa teneur en cacao peut varier entre 50-100 %. Il faut distinguer les chocolats d’assemblage contenant un mélange de fèves de cacao provenant de différentes régions ou pays et le chocolat d’origine pure dont les fèves viennent d’une seule région ou d’une plantation singulière.
Le chocolat au lait – En plus de la pâte de cacao, du sucre, il contient du lait en poudre. Sa teneur en cacao peut également varier entre 33 et 50 %. Il existe également des chocolats Grands Crus et pures origines pour les chocolats au lait.
Le chocolat blanc – Quant à lui, il est confectionné uniquement avec le beurre de cacao auquel on a ajouté du sucre et de la poudre de lait.

Il existe en France une législation pour définir la qualité des chocolats :
– les chocolats d’origines – les chocolats de Crus – les chocolats Grands Crus.
Ce n’est pas le cas en Suisse. Le prix du chocolat peut néanmoins être un indicateur de qualité, mais pas toujours une garantie. La dégustation reste le moyen le plus sûr pour choisir un chocolat. Privilégiez les chocolats dont la teneur en cacao est plutôt élevée et dont la provenance géographique et la variété de cacao sont inscrites sur l’emballage.

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